Jamie Oliver's Stoofperen met Wijn en Walnootcreme

Dit is het tweede stoofperenrecept. Waren de peertjes van Sarah Brown licht, deze zijn veel robuuster. Symboliseert dat misschien het verschil tussen een vegetariër en een verstokte vleeseter?!

Dit is herfst annex kerstmis in één nagerecht. De warmte van de rode wijn en de sinaasappel, gecontrasteerd met de koele, fluweelachtige romigheid van de walnotencrème is het perfecte tegengif voor stress. Wijn en room tegelijkertijd, hmmmm, de hemel op een bordje. Ik heb beide recepten ook door elkaar gegooid en uitgeprobeerd. Ik vond de peren van Sarah met de walnotencrème van Jamie geweldig; Sjoerd heeft Jamie’s peren samen met Sarahs chocoladesaus verslonden. We zijn ons te buiten gegaan aan een waar perenfestijn en kijken nu al uit naar de volgende keer dat onze boom zwanger is van peren.

Ook bij dit recept kun je weer gewone handperen gebruiken in plaats van stoofperen. In dat geval hoeven ze slechts 20-30 minuten in de oven.

Jamie Olivers Stoofperen met Wijn en Walnotencrème
Voor zoveel peren als er in je pan passen (bij mij waren dat er 7)

1 vanillestokje
stoof- of handperen (4-8 stuks, of zoveel als er in je pan passen)
50 g donkerbruine (basterd)suiker
2 grote wijnglazen witte of rode wijn
2 sinaasappels
200 g walnoten, gepeld
255 g mascarpone

1. Verhit de oven voor op 220°C.

2. Schil de peren en laat de steeltjes eraan zitten.

3. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap alle zaadjes eruit.

4. Zet de peren in een ovenvaste pan of schaal en doe er de donkerbruine suiker, wijn, het vanillestokje en de zaadjes bij. Voeg geraspte schil en sap van 1 sinaasappel toe en breng aan de kook. Strooi er de helft (100 g) van de walnoten overheen, leg een deksel op de pan en zet hem gedurende 45 minuten in de oven, tot de peren zacht zijn.

5. Haal de pan of schaal uit de oven en vis het vanillestokje uit de siroop. Laat het gerecht afkoelen terwijl je onderwijl de andere helft van de walnoten roostert. Dat kun je eenvoudig doen door ze op een bakplaat te leggen die je 5 minuten in de oven zet. Houd ze wel in de gaten, want ze kunnen in luttele seconden veranderen van geroosterd in zwartgeblakerd en dan zit je opeens met gebakken peren …. (pijnlijk!).

6. Als de walnoten klaar zijn, doe je ze in een keukenmachine of blender en maalt ze tot een dikke pasta.

7. Roer de mascarpone los en klop hem met een garde door de walnotenpasta. Voeg er de geraspte schil en het sap van de tweede sinaasappel aan toe. Je kunt het naar smaak nog wat zoeter maken met bruine suiker.

8. Serveer deze crème met de stoofperen; garneer met de walnoten en wat geraspte sinaasappelschil uit de siroop. Besprenkel het geheel tenslotte met de siroop.

Sarah Browns Vanilleperen met Chocolade Saus

Sarah Brown. Dat is lang geleden!

Zij was de eerste vegetarische chef die haar eigen kookprogramma had op de BBC. Dat was in de 80’er jaren. Mijn moeder en ik keken vaak naar haar, terwijl ze vanachter een groentelasagna of een soort moussaka van azukibonen en wortels met een bijzonder flauwe glimlach recht in de camera (en onze huiskamer) keek. We kregen altijd een giechelbui als we haar glimlachje probeerden na te doen. “Celebrity Chefs” is er wel een stuk op vooruit gegaan sindsdien. Nu hebben we Nigella. Dus terug naar de peren …

Dit perenrecept, waarbij ik peren van onze eigen boom gebruik, is heel licht. Jamie Olivers recept is veel robuuster en zwaarder. Het sinaasappelsap, de vanille en de honing waar de peren in gedrenkt zijn geven er een hele elegante en verfijnde smaak aan. Met de zware chocoladesaus ontstaat een boeiend contrast. Ik ben niet echt een liefhebber van chocola, zoals ik al eens heb verteld. Daarom eet ik mijn peren het liefst au naturel of met een romiger saus erover, zoals Jamie Olivers Walnoot-Mascarponesaus (zie foto rechts). Eenmaal gekookt, blijven ze een week goed in de koelkast, afgedekt met vershoudfolie. Ik vind ze nog lekkerder als ontbijt, zo uit de koelkast, over mijn fruitsalade.

Als je gewone handperen gebruikt dan zijn ze met 15-20 minuten gaar, als je ze kookt op het fornuis. Mijn eigen stoofperen bereid ik in de oven: op 220°C gedurende 5 kwartier. Dan kan ik lekker rondrommelen en andere dingen doen terwijl zij van hun sauna genieten.

Sarah Browns Vanilleperen met Chocoladesaus
Voor 6-8 porties, afhankelijk van hoeveel peren er in je pan passen

Peren
6-8 hand- of stoofperen
2-5 eetlepels honing (of ahornsiroop), naar smaak
300 ml sinaasappelsap
150 ml water
1 vanillestokje, opengesneden en de zaadjes met een scherp mes eruit geschraapt

Chocoladesaus
50 g boter
25 g cacaopoeder
1 ei
1/2 theelepel vanille essence
3 eetlepels ahornsiroop

1. Verwarm de oven voor op 220°C.

2. Schil de peren, laat de steeltjes eraan zitten.

3. Doe sinaasappelsap en water bij elkaar in een pan die groot genoeg is voor alle peren en laat op laag vuur de honing erin smelten, voeg daarna de vanillezaadjes en het -stokje toe.

4. Leg de peren in deze vloeistof, breng aan de kook en zet de pan daarna in de oven gedurende 5 kwartier of tot de peren zacht zijn. Als je het liever op het fornuis laat koken, dan heb je voor stoofperen eveneens 5 kwartier nodig en voor rijpe handperen 15-20 minuten.

5. Laat de peren eerst helemaal afkoelen in de siroop, haal ze er uit en schik ze op een bord. De siroop kun je erbij serveren of bij een ander fruitgerecht gebruiken.

6. Voor de chocoladesaus: smelt de boter, roer er het cacaopoeder door en sla met een garde het ei erdoorheen, evenals de vanille essence en de ahornsiroop.

7. Blijf roeren op matig vuur tot de saus dikker wordt en helemaal glad is. Je kunt iets van de perensiroop toevoegen als hij te dik wordt naar je smaak. Ik vind hem het lekkerst als hij zo dik is dat het ribbelig wordt.

Kip op een Bierblikje

Op een zondag, een paar weken geleden, belde mijn moeder me op en ze moest zo hard lachen, dat ik haar nauwelijks kon verstaan.

“Ik heb een recept dat je uit moet proberen, het is echt iets voor jullie tweeën. Kip met een bierblikje in d’r achterste!”
“Wat zeg je??? Mam, is alles oké?”

Mijn moeder bleek naar een kookdemonstratie geweest te zijn eerder die week en daar had ze deze manier van kip klaarmaken gezien. Het had blijkbaar indruk gemaakt, vooral toen de kok aan het eind de bierblikjes er weer uit probeerde te krijgen. Alle vrouwen in het publiek begonnen bevallings(horror)ervaringen uit te wisselen …

Dit is absoluut een indrukwekkende dinerstunt. Voor een dineetje met vrienden is gebraden kip altijd een welkom en feestelijk idee. Maar als je twee kippen uit de oven haalt die zichzelf wijdbeens over een bierblikje hebben weten te wurmen, bereikt het indruk maken met je kookkunst nieuwe (niet vermoede) hoogten en je vriendschap tot op dat moment onontgonnen (dubieuze) diepten. Niets werkt zo verdiepend op vriendschap als een bierblikje uit het inwendige van een kip proberen te trekken … Oscar Wilde heeft eens gezegd: “Wij zijn allemaal in de goot geboren, maar sommigen van ons richten onze blik naar boven.” Of zoals mijn assistenten in het lab van Shell pleegden te zeggen: “Een vunzige geest is een groot geschenk en het zou zonde zijn om er niet van te genieten.” Ik heb een paar geweldige, gelijkgestemde vrienden.

En dus werd dit op vrijdagavond het verjaardagsdiner voor onze vriendin Irina. Ze is hoogzwanger, dus we dachten dat de kippen haar wel zouden aanspreken. Ons in elk geval wel.

Naast het verrassingsaspect van dit gerecht, is het ook buitengewoon mals, sappig en smakelijk en heel gemakkelijk te maken. Wij hebben er gepofte aardappels, pastinaak en pompoen met aardperen bij gegeten. En Passietaart als toetje. Dat recept komt een andere keer. Ik wil jullie niet al te zeer opwinden met bierblikjes in achterwerken en taarten vol passie. :=)

Waar je op moet letten als je de kippen koopt is of ze rechtopstaand in je oven zullen passen. Ze zullen eruitzien als een stel oude dametjes die gezellig aan het babbelen zijn en breipatronen uitwisselen (of recepten, in het pre-blog tijdperk). In het recept dat Mam door de telefoon kraaide (of moet ik zeggen ‘kakelde’) was sprake van blikjes gerstewijn. Hier in Amsterdam kennen we dat niet, dus wat moest ik doen? Heineken. “Verfrist waar andere bieren niet kunnen komen,” volgens een oude reclameslogan. Hoe konden zij vermoeden dat hun product nog eens in een kippenkont zou belanden.

Kip op een Bierblikje
Voor 4 zeer dankbare eters

2 hele kippen (ik heb 2 van 1,2 kg genomen)
1 1/2 eetlepel bruine suiker
1 1/2 eetlepel paprikapoeder
olie
2 bierblikjes (van 330 ml)

1. Verhit de oven voor op 180°C.

2. Open de bierblikjes door het lipje eraf te trekken. Schenk de inhoud in een glas (helemaal leegschenken, je mag er straks van proeven). Snijd met een blikopener of scherp mes de bovenkant van het blikje af zodat je een open cilinder overhoudt. Schenk nu de helft van het bier terug in de 2 blikjes. De rest mag je opdrinken. Je hebt zo meteen wel wat dronkenmansmoed nodig als je de blikjes in de kippen moet ‘inbrengen’.

3. Meng de suiker en het paprikapoeder. Wrijf het vel van de kippen helemaal in met ongeveer de helft van dit mengsel. Strooi ook wat in de buikholten en gooi de rest bij het bier in de blikjes.

4. Trek de kippen goed open en duw ze op de blikjes tot die er grotendeels in zitten (zie foto hierboven). Zet de kippen in een grote ovenvaste schaal of braadslee. Zorg dat ze goed stevig en stabiel staan zodat ze niet om kunnen vallen in de oven.

5. Besprenkel ze met de olie.

6. Braad de kippen in de oven gedurende 75 minuten tot ze gaar zijn. Je zult de bakplaat waarschijnlijk heel laag in de oven moeten zetten willen de kippen rechtop kunnen staan.

7. Laat de kippen, afgedekt met aluminiumfolie, nog minstens 15 minuten staan. Haal dan de bierblikjes eruit. Gebruik ovenwanten of een theedoek en wees voorzichtig, want ze zijn erg heet! Leg de kippen op een andere (serveer)schaal. Omdat wij helemaal niet in staat zijn om vlees keurig aan te snijden, hebben we de kippen door midden gedeeld en de poten eraf getrokken …

Enne, dit is genoeg eten om je prettig ‘gevuld’ te voelen … EET LEKKER!!!

Krimmeneel Lekkere ‘Chocolate Chunk’ Koekjes

Een recept dat eindigt met ‘Godsammekraken, wat zijn die lekker’, daar moet ik meteen meer van weten!

Ik zag deze staan op mijn favoriete kookblog van dit moment: The Wednesday Chef en heb het spoor teruggevolgd naar het originele recept van Debbie op Words to Eat By. Aangezien ik Engelse ben, behoor ik niet tot de Amerikaanse “koekjes en een glas melk” cultuur. Wij noemen koekjes biscuits. En eerlijk gezegd ben ik ook niet zo dol op chocola (méént ze dat?!, vraag je je nu af). Maar ik ben wel gek op bakken. Dus ik had er geen enkele moeite mee om deze koekjes eens uit te proberen. Voeg daar nog bij dat we die avond bij vrienden zouden gaan eten en ik iets wilde maken om mee te nemen en je hebt het volmaakte excuus om gezellig een beetje aan te rommelen in de keuken. Dus krimme-nog-wat, laten we dit recept eens uitproberen.

Vreemd genoeg vereist dit recept dat je alle ingrediënten door elkaar mixt met een handmixer of een staande mixer (keukenmachine). Ik ben gewend om boter en suiker samen smeuïg te roeren, eieren toe te voegen en dan de bloem erdoorheen te spatelen als het gaat om koekjes bakken. Maar ach, kan mij het schelen, ik ben wetenschapper en als zodanig altijd te vinden voor een experiment. En het werkt inderdaad heel goed (oef!).

Debbie’s Krimmeneel Lekkere ‘Chocolate Chunk’ Koekjes
Voor 23 grote koeken met een doorsnede van 8 cm (of 45 kleine van 2-3 cm)

225 g bloem
1/2 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
110 g koude boter, in blokjes van 1 cm gesneden
100 g suiker
120 g lichtbruine suiker (je kunt lichtbruine basterdsuiker gebruiken of, wat ik gedaan heb, 45g witte suiker mengen met 75 g donkerbruine basterdsuiker)
1 1/2 theelepel vanille-essence
1 groot ei
160 g pure chocolade, in stukjes van 1 cm

1. Zeef bloem, bakpoeder en zout in een middelgrote kom en zet het weg.

2. Roer met een mixer (een handmixer, of een vaste mixer of keukenmachine) de boter met de suiker smeuïg, op lage snelheid, tot het mengsel zacht is en er geen klontjes meer inzitten. Dat vergt ongeveer 3 minuten.

3. Voeg nu de vanille-essence en het ei toe en mix op lage snelheid tot dit helemaal in het mengsel is opgenomen. Duw wat aan de randen van de kom is gekomen met een spatel terug naar beneden.

4. Meng de bloem+bakpoeder+zout door het mengsel, nog steeds mixend op lage snelheid. Stop zodra het gemengd is. Duw weer met een spatel terug wat aan de zijkanten van de kom is blijven plakken. Roer daarna met een houten lepel de stukjes chocola door het deeg.

5. Zet het deeg minstens een uur in de koelkast. (Ik hoefde er geen bal van te maken, zoals met gebak, maar heb het gewoon in de mengkom laten staan, afgedekt met plastic folie.)

6. Verhit de oven voor op 180°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier of antiaanbakvellen. Met een speciale koekjesschep kun je het deeg op de beklede bakplaten leggen, zo’n 5 cm van elkaar af. Je krijgt dan ongeveer 23 koeken van zo’n 8 cm doorsnee. Ik had geen ‘koekjesschep’ en ik wilde kleine koekjes maken die niet zo veeleisend zijn voor na het eten, dus pakte ik met mijn vingers kleine stukjes van ongeveer 1 cm van het deeg af. Die maakte ik een beetje plat en zo kreeg ik 45 koekjes, die na het bakken een doorsnede van 2 à 3 cm hadden.

7. Bak de koekjes gedurende 11-13 minuten voor de grote variant, 10 minuten voor de kleine, of gewoon tot ze aan de randen goudbruin zijn. Wellicht dat je de bakplaten tijdens het bakken een keer moet omwisselen, om te zorgen dat alles evenredig wordt verhit.

8. Haal de bakplaten uit de oven en laat voorzichtig het bakpapier op het aanrecht of werkvlak glijden. Als de koekjes goed zijn, verplaats ze dan naar een rooster om af te koelen. Wacht minstens 5 minuten voor je ze opdient en 20 minuten voordat je ze in een bakje of trommel luchtdicht opbergt. Daar blijven ze bij kamertemperatuur 3 dagen goed.

Nou, ik ben geen kenner van ‘chocolate chunk’ koekjes, maar hemeltjelief, deze smaken heerlijk!!!
Nu nog even een leuke koektrommel kopen zodat ik ze als eetbaar cadeautje kan aanbieden …

Paddenstoelenragout van Florence Fabricant

Dit is misschien niet het meest aantrekkelijke gerecht dat je ooit op dit blog zult zien, maar laat je daar niet door om de tuin leiden.

Sjoerd, mijn uitgesproken (Hollandse) echtgenoot, wierp er één blik op en zei: “Ziet er onsmakelijk uit.”
Vervolgens schepte hij twee keer op en vroeg me om de pan van tafel te halen omdat hij hem anders helemaal op zou schrokken … dus zo onsmakelijk zal het toch wel niet geweest zijn. :=)

Dit recept is van Florence Fabricant. Meer van haar kun je vinden op The Wednesday Chef. Het was oorspronkelijk bedoeld voor over fettuccine. Maar met een grote schep artistieke vrijheid besloot ik het op zichzelf te gebruiken, samen met sperziebonen en rijst, en voor mijn carnivore Hollander: een gegrilde biefstuk.

Ik vertoef nog steeds in herfstsferen, eerst met de peermuffins en nu deze paddenstoelenragout. Dit verrukkelijke mengsel heeft iets heel aards, zompigs en houtachtigs, dat maakt dat je de lepel zult aflikken zodra het begint af te koelen. Over afkoelen gesproken, als je er op onverklaarbare wijze in slaagt iets van over te houden, dan smaakt het de volgende dag nog lekkerder. Daar kwam ik vandaag bij de lunch achter.

Dus, zonder verder dralen, gaan wij de paddenstoelen vermalen. (Blijk ik toch een dichter in me te hebben!)

Paddenstoelenragout
Als pastasaus voor 4 personen, of als hoofdgerecht voor 2 personen

3 eetlepels olijfolie extra vierge
3 teentjes knoflook, in flinterdunne plakjes gesneden
1 grote rode ui, fijngehakt
450 g (bos)paddenstoelen, zeer fijn gehakt
3 eetlepels tomatenpuree
1,5 eetlepel zwarte olijvenpasta (tapenade)
80 ml droge rode wijn
1,5 eetlepel fijngehakte verse oregano of 1 theelepel gedroogde oregano
zout en versgemalen zwarte peper

1. Verhit 3 eetlepels olie in een grote, diepe koekenpan. Voeg de knoflook en de ui toe en bak tot ze zacht geworden zijn. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op middelgroot vuur tot ze zacht worden en vocht loslaten. Laat het vocht niet verdampen. Roer er de tomatenpuree en tapenade doorheen. Voeg de wijn toe, laat even kort doorkoken en breng op smaak met de oregano, zout en een royale portie peper. Haal van het vuur af totdat je klaar bent met het bereiden van de rest van de maaltijd.

2. Wanneer de andere gerechten (groentes/vlees/pasta/rijst) klaar zijn, kun je de paddenstoelenragout op laag vuur nog even goed doorwarmen.